Качество блюда, которое попадает на витрину или к гостю за столик, оценивают задолго до того, как им заинтересуется покупатель. За это отвечает отдельная процедура — бракераж, то есть проверка готовой продукции на дефекты внешнего вида, вкуса и безопасности. Для кафе, столовых, пекарен и магазинов с собственным производством это не формальность, а рабочий инструмент, который защищает и покупателя, и репутацию заведения.
Что именно оценивают при проверке
Проверяют органолептические свойства продукции — те характеристики, которые человек воспринимает органами чувств: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Задача проверяющего — найти дефекты, связанные с видом блюда, сроком годности или безопасностью пищи, и не выпустить некачественный продукт в продажу.
Поводов для проверки обычно несколько. Первый — выпуск партии готовой еды с производства: например, перед отправкой десертов в доставку ответственный сотрудник пробует один экземпляр, этот образец списывают, а клиенту уходят нетронутые порции. Второй — длительное хранение на складе, когда продукцию оценивают перед отправкой на кухню или витрину. Четвертый — требование контролирующих органов: Роспотребнадзор вправе запросить проверку для подтверждения соответствия продукции нормам.
Кто проводит проверку и что для нее нужно
На предприятии назначают ответственного сотрудника — это может быть старший повар, контролер качества, су-шеф или управляющий. В крупных заведениях для этих целей создают отдельные комиссии. Перед оценкой проверяющий знакомится со стандартами компании и готовит инструменты.
Стандартный набор для проверки выглядит так:
· весы для твердых продуктов и мерные емкости для жидких;
· термометры для измерения температуры блюд;
· линейки для контроля размеров продукции;
· ножи и разделочные доски для нарезки пробных образцов;
· тарелки, стаканы и ложки для дегустации.
Помещение выбирают хорошо освещенное, чтобы без помех рассмотреть цвет продукта и заметить плесень.
Как оформляют результаты
Проверку начинают с визуального осмотра: из партии выбирают один или несколько экземпляров и сверяют вид, вес и размер с техническими картами. Затем оценивают цвет и запах — например, бледный или сероватый оттенок у лосося говорит о том, что рыба уже испортилась. Только после этого снимают пробу и проверяют вкус и консистенцию.
Итоги записывают в специальный журнал, наличие которого на предприятии требуют санитарно-эпидемиологические правила. Оценки выставляют по пятибалльной шкале: пять — полное соответствие рецептуре, четыре — небольшие отклонения, не повлиявшие на вкус, три — нарушение рецепта при сохранении пригодности, два — блюдо употреблять нельзя. В журнале также фиксируют дату приготовления, условия и температуру хранения, дату проверки и подпись ответственного.
Учет продукции и автоматизация процессов
Проверка качества работает только вместе с точным учетом: без понимания, какая партия когда поступила и где хранится, оценивать нечего. На складах и в торговых залах эту задачу решают терминалы сбора данных, и у персонала закономерно возникает вопрос: что такое ТСД терминал и как с ним работать.
Устройство считывает штрихкод, передает данные в товароучетную программу и сверяет фактические остатки с накладной, поэтому приемка, отгрузка и инвентаризация проходят быстрее, а пересортица обнаруживается сразу. Для работы с кодами Data Matrix и системой маркировки нужен терминал с двухмерным сканером, а для предприятий с холодильными камерами и неотапливаемыми складами — модель с защитой уровня IP65 и выше. Такой учет напрямую влияет на качество: чем точнее данные о сроках и партиях, тем реже продукция залеживается до состояния брака.
Что делать с забракованной партией
Результаты проверки — основание для конкретного решения по товару.
· списать как брак или вернуть поставщику, если продукция поступила от него;
· отправить на доработку, когда недостатки можно исправить;
· утилизировать, если брак неустраним или опасен для потребителя;
· снизить цену при незначительных дефектах, не влияющих на безопасность;
· назначить дополнительные проверки, чтобы убедиться в стабильности производства.
Игнорировать процедуру рискованно: за несоблюдение требований к качеству и безопасности пищевой продукции юридическим лицам грозит штраф в диапазоне от 10 тыс. руб. до 1 млн руб., а для должностных лиц предусмотрена уголовная ответственность, если нарушение привело к массовым заболеваниям или гибели людей.
Разобраться в технической стороне учета помогает отдельный подробный материал о терминалах сбора данных — их видах, характеристиках и правилах эксплуатации: https://shoppers.media/articles/18688_cto-takoe-tsd-zacem-on-nuzen-i-kak-im-polzovatsia. Он будет полезен тем, кто только выбирает оборудование для склада или торгового зала.
Регулярная оценка качества и точный учет решают одну задачу с разных сторон: первая отсеивает негодную продукцию, второй не дает ей появиться из-за путаницы со сроками и остатками. Вместе они дают предсказуемый результат — меньше списаний, меньше претензий и понятную картину по каждой партии товара.
