Это лето выдалось по-настоящему грибным. Разноцветные шляпки грибов можно встретить чуть ли не в черте города, а отъехав от жилья подальше, поклонники «тихой охоты» возвращаются с завидными трофеями. Ведь и сейчас, на фоне продуктового изобилия, грибы не теряют для нас своего значения.
По грибы ходи непременно – грибы хлебу замена
Грибы на Руси были традиционной пищей богатых и бедных слоев населения. С большим мастерством их солили и сушили, мариновали и готовили из них супы, борщи и подливки, пекли пироги и ватрушки. Это умение передавалось из поколения в поколение. В каждом уголке страны были свои способы заготовки и переработки, свои секреты кулинарного мастерства. Многие секреты дошли и до наших дней.
Грибы как пищевой продукт не утратили своего значения и в настоящее время. По своим вкусовым качествам они ценятся очень высоко и могут украсить любой стол. Да и по химическому составу грибы являются настоящей кладовой полезных веществ: в них много белка (особенно в сушеных, где он доходит до 30%), клетчатки (до 20%), различных жироподобных веществ и эфирных масел, в том числе препятствующих отложению холестерина. Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, уреаза, цитаза, - способствующие расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. И по содержанию витаминов этот продукт далеко не на последнем месте, может дать фору ягодам и фруктам.
Однако из-за содержания большого количества фунгина (белкового вещества, подобного хитину), грибы трудно усваиваются и отягощают работу печени. Поэтому при заболеваниях печени и почек, а также некоторых других недугах грибами лучше не злоупотреблять; не рекомендуется их давать детям до 14 лет. Да и взрослым более 200 г свежих грибов (или 100 г соленых) за раз есть не стоит.
Всякий гриб в руки берут, да не всякий в кузов кладут
Мир грибов богат и разнообразен. Они растут повсюду, от Крайнего Севера до экватора. На планете насчитывается до 100 тысяч различных грибов, в том числе около 10 тысяч шляпочных. В России произрастает порядка 2 тысяч грибов, 300 из которых – съедобные. Но на наш стол попадают не более 60 из них. Остальные мы либо плохо знаем, либо вообще считаем поганками. И не мы одни.
Разные народы по-разному оценивают грибы. Немцы, например, приписывают волнушке розовой «жестокие и убийственные действия». Во Франции опята причислены к разряду ядовитых. В Германии и во Франции ядовитыми считаются многие виды сыроежек. В Англии все грибы вообще считают поганками, а признают только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии маслята считаются вредными, а дождевики - деликатесными, в Швейцарии даже белый гриб считается поганкой. В Древней Индии тех, кто ел грибы, считали преступниками. В ряде мусульманских стран грибы не едят, так как это запрещено Кораном. Да и у нас в стране коренное население Забайкалья до сих пор признает грибами только рыжики и белые грузди, а жители европейского Севера пренебрежительно относятся к опятам.
Конечно, нам в центре России такие вкусы кажутся странными, и грибы, не оцененные по достоинству в других странах, мы любим и с удовольствием собираем. Но все ли знают, как правильно это делать?
Срезанный под корешок – даст приплода мешок
При сборе грибы кладут в корзину шляпками вниз. Грибы с длинными ножками (белые, подберезовики, подосиновики) лучше класть боком. У всех пластинчатых грибов, идущих в засол, ножки отрезают. Сохраняют их только у рыжиков, лисичек, сыроежек, волнушек.
Начинающим грибникам будут интересны советы заядлого любителя «тихой охоты» академика Александра Ферсмана:
- бери грибы, которые хорошо знаешь как съедобные; подозрительных, могущих оказаться вредными для здоровья, избегай;
- не бери гриб в зародышевом состоянии: в корзинке ничего не прибавится, а через два-три дня он будет гриб «в пору»; его будет приятно и в лукошко положить;
- лучше гриб брать, подрезая его у основания ножки, но не сдирая моховой покров: это приводит к засыханию грибницы и образованию грибобойных плешин;
- взятый гриб клади в лукошко, очистив его от сора: хвои, листьев, земли;
- если не знаешь гриб и не берешь его, то не вытаптывай: может быть, его возьмет другой любитель-грибник;
- бери гриб «в пору», здоровый, без признаков гнили и червоточин, но не переспелый, дряблый, так как в таких быстро накапливаются ядовитые, опасные для человека вещества; по этим же соображениям собранные грибы как можно быстрее пускай в переработку: сушку, засолку, маринование:
- хрупкие, ломкие грибы (сыроежки, волнушки и др.) при сборе по возможности храни раздельно от крупных, тяжелых грибов.
От переросших грибов пользы никакой, а вред большой
Но грибы не только вкусны и полезны. При неправильных сборе, хранении и переработке они могут быть опасны. Чуть не каждый год регистрируются случаи отравления ими, в том числе смертельные. Так, только в июне этого года в нашем регионе, сообщает управление Роспотребнадзора по Тульской области, зарегистрировано два случая отравлений грибами с четырьмя пострадавшими. Одновременно сотрудники ведомства напомнили жителям, как уберечься от отравлений грибами.
В целях профилактики подобных отравлений следует помнить, что собирать и употреблять в пищу можно только те грибы, съедобные качества которых вам хорошо известны. Собирать грибы рекомендуется вдали от магистралей и железнодорожных путей. Не следует собирать грибы червивые и переросшие, а также откладывать обработку грибов на следующий день. Собранные грибы до обработки хранят в холодильнике не более 12 часов.
Перед приготовлением грибы следует тщательно очистить от земли и промыть. Только безусловно съедобные грибы можно жарить без предварительного отваривания.
Нельзя покупать сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли. Указанная продукция допускается к продаже исключительно в организациях торговли при наличии полной информации об изготовителе и товаросопроводительных документов, в том числе удостоверяющих безопасность продукции (декларации о соответствии).
Следует помнить, что такое опасное заболевание, как ботулизм, иногда возникает в связи с употреблением консервированных грибов, изготовленных с нарушениями технологии в домашних условиях - подробнее об этом можно прочитать в сегодняшнем номере на стр. № 21. Ну а в целях профилактики ботулизма рекомендуется в домашних условиях грибы не консервировать, а замораживать. Тем более что замороженные лесные грибы по вкусу, аромату и полезным свойствам близки к свежим.
По материалам «Новомосковской правды»
