Глобальное переформатирование, которое началось в заведениях Вахи Маленького (настоящее имя — Вахтанг Маладзе) два года назад, выходит на новый уровень. Решение о «расширении горизонтов» ресторатор успешно воплотил в жизнь: теперь в меню мирно соседствуют грузинские пхали и не совсем грузинский бифштекс. Результаты маркетинговых исследований показали: гости предложение приняли «на ура». За два года прибыль заведений выросла на 30%.
Останавливаться на достигнутом ресторатор не собирается. Новое меню пришлось гостям по вкусу — настала очередь винной карты.
«Будет больше Европы»
Добавление новых позиций из русской и европейской кухни стало поводом для пересмотра винной карты в заведениях Вахи Маленького. Грузинские вина, которые славятся оригинальными вкусами и историей, вызывают восхищение. Однако, по мнению гостей, классическую итальянскую пасту или французский паштет хочется сочетать с более традиционными вариантами.
«Мы спросили людей. Гостей спрашивали. Они ценят наши грузинские вина, но хотели бы видеть и европейские, и российские. Про российские пока думаем, а вот европейские уже подобрали».
Теперь в винной карте ресторанов Вахи Маленького гости найдут такое же оригинальное соседство, что и в основном меню: сильные, тельные грузинские вина стоят рядом с позициями из Италии, Испании, Франции, Австрии.
Те, кому уже довелось попробовать новинки, особенно отмечают некоторые из них:
- Традиционная испанская риоха. Винодельня практикует только ручной сбор, хотя площадь виноградников превышает 60 га. Также владельцы тщательно подбирают бочки и следят за состоянием лоз.
- Классические вина Австрии. Эта страна известна на весь мир такими сортами, как рислинг и грюнер велтлинер. В ресторанах Вахи Маленького представлены их биодинамические варианты от небольшой винодельни из региона Капмталь.
- Классическое пино гриджо и пино неро от итальянского винодельческого объединения со столетней историей. Гости отмечают «традиционность» и простоту этих вин при неизменно качественной работе виноделов.
С особой гордостью ресторатор говорит о разнообразии стилей: представлены трендовые натуральные, а также биодинамические и органические варианты. Спрос на них высок: такие вина известны необычным букетом во вкусе и сложной ароматикой. Приглашенные сомелье даже проводили дополнительное обучение персонала ресторанов, чтобы официанты могли правильно и интересно презентовать гостям эти позиции.
Ваха Маленький рассказал и о том, что еще хотел бы видеть в винной карте:
«Я грузин, для нас виноделие — часть жизни. Первое вино на наших землях делали 8 тысяч лет назад, можете себе представить? Это традиции. Но где традиции, там и альтернатива. Мне бы хотелось получше узнать гравитационное вино, например. Может быть, даже поставить в ресторанах».
Новый взгляд на традиции: Грузия остается
Ваха Маленький рассказывает: грузинская кухня — это ядро, основа концепции его ресторанов. И бизнесмен не собирается превращать заведения в хаотичный коктейль из культур и кухонь мира. Новые позиции в меню и винной карте служат органичным дополнением, которое хотели видеть гости, а не конкурируют с основой.
По мнению Маладзе, самый быстрый способ потерять лицо для ресторана — начать бездумно собирать в меню самые популярные блюда в попытке предложить гостям «все лучшее сразу». Ваха Маленький объясняет: важны философия, продуманный акцент и яркая мысль. В пример приводит узкоспециальные заведения — от русских пельменных до французских ресторанов молекулярной кухни.
Также ресторатор отмечает, что нужно быть осторожным с национальным колоритом.
«Супра, грузинское застолье — это часть нашей культуры. Мы щедрый народ. Любим гостей, любим радость. Мы ценим жизнь во всем ее полновкусии. Но тут опасность — переборщить, сделать слишком напоказ. Тогда это превращается в аттракцион на один или два раза».
Ваха Маленький считает, что дополнять традиции свежими веяниями можно и нужно. Теперь это убеждение нашло отражение и в подборе грузинских вин.
Гостям ресторанов будут предложены новые версии хорошо известных сортов. Прежде всего, это саперави — именно на него самый большой спрос у гостей. Теперь в винной карте будет минимум две версии этого вина: традиционная и новаторская. Последняя выполнена в «европейском» стиле: вино бочковой выдержки получается тельным, мощным, с нотками перца и дуба.
Не останутся без внимания и локальные сорта и методы. Среди новых позиций — кахетинский оранж, выполненный по методу квеври, а также подборка редких сортов, среди которых Цицка и Цоликаури.
Можно с уверенностью сказать, что переформатирование «на международный лад» Ваха Маленький проводит со свойственной ему оригинальностью. Европейские блюда и вина гармонично вписались в концепцию и дали гостям и простор для экспериментов, и возможность выбрать привычное сочетание. Сочетается ли паста карбонара с классическим горули мцване? Вероятно, благодаря Вахтангу Маладзе ответ на этот вопрос скоро станет известен.
Ваха Маленький: 5 фактов из биографии
- Прозвище получил еще в детстве, поскольку был младшим из сыновей. Часто представляется так даже на официальных встречах, чтобы «снизить градус формальности», как он сам говорит.
- В юности работал поваром: именно тогда загорелся идеей открыть свой ресторан.
- В 90-е годы связался не с теми людьми и в результате лишился свободы. После дал себе обещание никогда больше не иметь проблем с законом.
- Тонкости ведения бизнеса постигал сам, методом проб и ошибок. Начинал с уличной торговли хачапури.
- Владеет сетью ресторанов в семи городах Грузии. Общее количество — более 20.
